Suguhan untuk pesta kerajaan Majapahit dipelopori oleh Prabu Jayanegara pada tahun 1316. Juru masak dihadirkan dari bawah kaki Gunung Bromo. Tepatnya daerah Lumajang.
Sultan Trenggana punya hajad mantu
pada tahun 1532. Ratu Kalinyamat menikah dengan Pangeran Hadirin, putra raja Samudra Pasai Aceh. Pernikahan agung dengan suguhan kuliner terpilih. Makanan khusus dari Sabang sampai Merauke tersedia berlimpah ruah.
Bangsawan yang menguasai Selat Malaka ini terkenal kaya raya. Pangeran Hadirin amat pemurah untuk kegiatan sosial. Punya usaha mebel, Kayu jati, semen, hasil bumi, pelayaran dan pelabuhan. Pasangan Pangeran Hadirin dan Ratu Kalinyamat menjadi donatur Kasultanan Demak Bintara.
Hidangan makanan untuk pesta pernikahan putri Sultan Trenggana diolah para koki kenamaan. Misalnya abon, Abon age, Abon remus, Acar pondhoh timun, Acar tambra, Acar timun, Age rempah, Age sregan, Ambeng, Antigan pindhang, Asem sambel lethokan, Asem-asem entun kapri, Asem-asem tambra, Asinan kidang, Ati, Ati menjangan, Ayam lembaran, Ayam panggang.
Koki kerajaan yang berasal dari Lamongan berpengalaman dan trampil. Mereka masak babad galeng, Babad seregan, Bakmi ayam, Balebet angsa, Bancer, Bang-bangan bubut, Bebubus ayung-ayung, Bekakak banyak, Bekakak bebek, Bekakak belo, Bekakak gimbal, Bekakak gudel, Bekakak kancil, Bekakak kebiri, Bekakak kidang, Bekakak kumpreng, Bekakak menjangan, Bekakak pedhet, Bekakak wedhus.
Tegal juga gudangnya juru masak handal. Untuk itu mereka masak bekamal, Bekothok, Bekothok belenyik, Bence sambel kaluwak, Bencoleng becek, Beras, Beras abang, Besengek ayam, Besengek bontot, Besengek buncet, Besengek itik, Besengek tawon, Besengek tempe, Besengek trinil.
Ratu Mas Cepaka mendampingi Sultan Hadiwijaya raja Pajang sejak tahun 1546. Ketika punya hajad khitan Pangeran Benawa, dipesan masakan yang edi mirasa. Juru Masak dipimpin oleh Nyi Ageng Banyubiru. Untuk urusan bumbu diserahkan pada Nyi Ageng Butuh. Sedang minuman ditangani Nyi Ageng Karanglo.
Beberapa masakan disajikan. Misalnya Besengek turlek, Besengek wader, Betutu, Blenyik putih, Bobor, Bobor loncom, Bok jemprit, Bongko pelas, Bothok bethik, Bothok jambal, Bothok masin, Bothok semayi, Brongkos, Bubuk dhele jemprit, Bubus, Bungur.
Juru masak dari Pati terkenal pada tahun 1582. Pada saat Ki Ageng Penjawi mantu Ratu Waskitha Jawi yang menikah dengan Panembahan Senapati, koki Pati tampil menonjol. Mereka menawarkan makanan Cabuk, Cai, Cakul becek, Cangkring, Ceplok blenyik, Ceplok gimbal, Ceplok jengking, Ceplok madon, Ceplok tigan kamal, Ceplok untup-untup, Cerubuk, Cokol bung gelagah, Congor, Crubuk groto, Cupang, Cupang kala muncang, Cuwiyun goreng.
Banuwati adalah putri Pangeran Benawa yang menikah dengan Sinuwun Prabu Hadi Hanyakrawati. Raja Mataram tahun 1601 ini beribukota di Kotagedhe. Juru masak Pajang yang berasal dari Pengging amat berpengalaman.
Tim koki Pengging masak Dadar kobis, Dadar layon, Dadar ledre, Dadar sawut, Daging empal, Dendeng panjeng, Derkuku bakar dan goreng, Deruk bakar dan goreng, Dhendheng, Dhendheng crubuk, Dhendheng empal, Dhendheng gepuk bakar dan goreng, Dhendheng Menjangan, Dhendheng pendul maesa, Dhendheng sambel balur, Dhendheng tusuk, Dhungdhungan kacang, Druju watu kuping.
Wiratsari berasal dari dinasti Pajang. Putri Pangeran Kajor ini menikah dengan Sri Susuhunan Amangkurat Agung. Lahirlah Sinuwun Paku Buwana yang memerintah tahun 1708-1719. Sebagai garwa prameswari Ratu Wiratsari atau Ratu kencana kerap mendatangkan tim koki dari Banyumas.
Tim koki ini bernama Serayu. Di ibukota Kraton Mataram Kartasura, mereka masak serius. Misalnya Empal ragi, Emprit goreng, Endhog brati, Endhog lot cepati, Endhog meliwis, Endhog menthok, Endog banyak, Endog wader plelek gepeng rempah, Enthung goreng, Etim bandeng, Etim bebek, Etim biri, Etim bulus, Etim dara, Etim gibas, Etim grameh, Etim landak, Etim meri, Etim tambra, Etum jamur barat.
Bupati Lamongan Pangeran Purboyo memiliki putri cantik. Namanya Ratu Kencono yang menikah dengan Sinuwun Paku Buwana II. juru masak Lamongan diajak untuk bekerja di Istana Karaton Surakarta Hadiningrat. Mereka bertugas masak Gadhon kendho, Gana goreng, Gangsir goreng, Garangasem pitik, Gecek genem otak, Gecok benem, Gecok mateng, Gecok mentah, Gembrot, Gendruk, Gereh pethek, Gesek grameh, Gethik bontot, Gethik burcet, Gethik derkuku, Gethik drigul, Gethik gemak, Gethik kathik glathik, Gethik merpati, Gethik myang.
Trampil masak jadi ajang penyaluran bakat. Pada tahun 1752 tim koki Lamongan membuat masakan Gethik trinil, Gethik turlek, Ginjel, Gorengan prit glathik, drekuku, Gorengan ulam, Grameh becek, Grigit goreng, Gudhang temu poh, Gudhang tumpang, Gudhangan, Gudhawa goreng dan bakar, Gudheg kebiri, Gudheg manggar, Gudheg sambi batos, Guguriyan, Gule, Ikan emas, Ingkung jlegor ron, Iwak darat.
Dekat dengan laut otomatis trampil masak sejenis ikan. Orang Lamongan biasa masak Iwak laut, Jangan bening, Jangan cupang, Jangan lodhoh, Jangan menir, Jangan padamara, Jangan sambel, Janganan isi, Jangkep nawa, Jangkrik goreng, Jantung, Jenggot, Jowan bakar, Jowan goreng, Juruh krambil, Kaduk lombok cilik, Kalak ati, Kalak daging, Kathik gulathik bakar goreng, Kepek becek, Kerupuk-terung, Kething becek, Kethos, Kikil, Kikisi, Kolak tambra, Krengseng.
Juru masak dari Pamekasan, Sumenep, Sampang dan Bangkalan kerap diundang untuk masak di Karaton Surakarta Hadiningrat. Mereka ahli masak Lemengan ayam, Lemengan egol, Lenthong goreng, Lentri goreng, Lidah, Lombok jemprit, Lombok kenceng, Loncom, Lotho, Lurjuk, Mangut surung, Manyar bakar dan goreng, Masin menjangan, Mawarni loh-lohan, Melem areng-areng, Mremas goreng, Mudha, Munjit balendrang, Nasi bucu, Nasi kepyar, Nasi senanjung, Nyemok gudhang, Olan-olan goreng, Opor angsa, Opor bajing gendhu.
Raja Paku Buwana V malah menyusun serat Centhini. Di dalamnya terdapat uraian tentang jenis kuliner. Contoh Opor bebek, Opor brati, Opor itik, Opor landhak, Opor menthog, Opor meri brati, Opor tombro, Opor trenggiling, Padhamara kranggeyan, Panjen tusuk, Paru, Pecel ayam, Pecel dhere, Pecel iso, Pecel jerowan, Pecel kacang ijo, Pecel tambra, Pecel ulur pitik, Pecok srondeng, Peking emprit bonggol goreng dan bakar.
Masakan yang enak diteruskan oleh koki jaman Sinuwun Paku Buwana VI yang memerintah tahun 1823-1830. Para koki masak Pelus goreng, Pencok surudiyeng, Pepes ikan mas, Pepes palung, Pepes tambra, Pepes tengiri, Pesan palung, Petis, Petis banyar, Pindang cerubuk, Pindhang antep, Pindhang banyak, Pindhang gereh, Pindhang telya, Plapah sambel kukus, Rampadan, Rawisan kulit jeruk, Rembang goreng, Rempah sidat, Rempela ati pete, Ron kencur, Rujak, Rujak kopyor pisang kuning,
B. Makanan untuk Upacara Ritual Kenegaraan.
Upacara adat Kraton Surakarta bertujuan untuk mencapai keselamatan buat seluruh pengageng sentana dan abdi dalem. Urusan ini dikerjakan oleh abdi dalem purwa kinanthi.
Sesaji dibuat dengan paugeran. Para abdi dalem yang dikoordinir departemen mandra budaya ini bertanggung jawab atas kelengkapan upacara adat.
Untuk itu mereka ditugaskan untuk bikin Sajen tumpang warna sanga, Sambel bawang, Sambel bawang laos, Sambel cabe ijem bang, Sambel cempaluk,Sambel gocek, Sambel goreng, Sambel goreng cuwer, Sambel goreng jroan, Sambel goreng mangut, Sambel goreng utak, Sambel jae, Sambel jagung, Sambel jengkol, Sambel jeram pecel, Sambel jinten, Sambel kacang, Sambel kedhele, Sambel keluwak, Sambel kemiri, Sambel kenari, Sambel kunci,Sambel laron, Sambel lele, Sambel lethok, Sambel pete,
Uba rampe lain juga dikerjakan sesuai dengan tata cara adat. Misalnya Sambel santen kacang, Sambel sinantenan, Sambel tawon, Sambel trancam, Sambel uleg, Sambel uleg trasi, Sambel umbot, Sambel urang, Sambel wijen, Sambel windu, Sandhung lamur kalak, Sanggring kendho lawan gadhon, Saoto kambangan, Sarang burung atat, Sarem amper, Sate ayam, Sate empal, Sate maesa/wedhus, Sayur becek, Sayur kare, Sayur kluwih, Sayur lombok kenceng, Sayur pedas, Sega telung warna, Sega asahan, Sega golong, Sega kebuli,
Hidup tentrem lahir bayi dengan upacara ritual kenegaraan. Maka dibuatlah kelengkapan upacara. Misalnya Sega liwet, Sega lodhoh, Sega lulut, Sega precita, Sega punar, Sega wuduk, Sekul abrit, Sekul angen, Sekul anggi, Sekul biru kendhit, Sekul cemeng, Sekul gaga, Sekul goreng, Sekul gurih, Sekul lemeng, Sekul pethak, Sekul pulen, Sekul ulam pan ginantang, Sekul wudhuk lembaran warna tri, Sekulura, Sidhat, Sili goreng, Soun, Sribombok goreng dan bakar, Srundeng, Srundeng ragi, Sundel lemen sekar, Suwiyun goreng dan bakar,.
Tambahan yang perlu adalah tambra asin, Tambra bacem,Tambra pepes, Tawes becek, Tawon goreng, Telur ceplok, Telur dadar, Tempe, Ternil bakar dan goreng, Tigan ayam, Tigan kamal, Tomis mawarni, Traos abrit, Tumpeng, Tumpeng janganan, Tumpeng kendhil, Tumpeng kendhit, Tumpeng lugas, Tumpeng megana.
Semata mata demi keamanan spiritual. Ambil contoh Tumpeng megana isi wak ayam, Tumpeng pucuk lombok bang, Tumpeng putih, Tumpeng rajeg dom wajane, Tumpeng robyong, Tumpeng sembur, Tumpeng tigan ing pucuk, Tumpeng tutul, Tumpeng wajar, Tum-tuman, Tungkeng, Udhok ayam, Ulam, Ulam ayam adhem gajih, Ulam mesa, Untub-untub sambel, Urang, Urang-urangan, Urip-urip kutuk, Wagal becek, Wak loh, Welut goreng, Wirasoca goreng
Sayuran juga mendapat perhatian layak. Abdi dalem Purwo Kinanthi mahir masak sayuran untuk tata cara.
Ambil contoh Bayam, Belud, Bestru, Blengketepuk, Bligo, Bodheh, Boncis, Boros, Brambang suru, Brangbrangan, Bruhun, Brus, Cambah, Cangkring, Cembirit, Ceme, Cempurit, Cokol, Combrang, Dele, Dewa daru, Dhadhap, Dhedhetan, Ebrut, Ebung, Gayam, Godhong lolobak, Gondhang, Gudhe, Gundha, Jahe, Jalumampang, Jlegor, Kacang, Kacang kapri,
Bahan bisa diambil dari alam sekitar. Contohnya saja Kacang kara, Kacang panjang, Kacang ruji, Kacang wuku, Kahwa, Kangkung, Kasembukan, Katu, Kecipir, Keciput, Kemadhuh, Kemangi, Kembang beku, Kembang turi, Kemladheyan, Kendhal, Kentang, Kerai, Kerokot, Kewik, Kilayu, Kobis, Krangehan, Kucai, Kucila, Kudhu, Kusambi, Lara gereng, Lateng, Lembayung, Lirih, Lumbu, Luntas, Pacing, Panegowang,
Ayem tentrem lahir batin menjadi harapan semua warga. Sinuwun Paku Buwana IX raja Surakarta Hadiningrat tahun 1861-1894 begitu peduli pada bidang kuliner keplek ilat. Contohnya Pansasuda cungcung, Pare, Parewelut, Patikan, Patraseli, Popokan, Posor, Pradapeng, Prekosa, Pucung, Pupus kencur, Putat, Rahu, Ramenas, Ranti, Ron giyanti, Salantara, Sambeng, Santen,Sawi, Seledere, Semanggi, Sentul, Setning, Singkel, Sledri, Sobrang, Soyar, Srigunggu, Srunen, Suru, Suruh ayu, Terong, Tikelan, Tungkul, Tunjung, Wahung, Walang sangit, Walikukun, Waluh, Wangon, Wedhung, Wortel
Sebagai bahan bumbu diambil hasil bumi alam sekitar. Abdi dalem Kraton Surakarta membuat klasifikasi bumbu yang meliputi Adas, Ampo, Bawang, Brambang, Bubuk wijen, Cabe, Cengkeh, Cengkeh ayom, Cubung wulung, Ebi, Empon-empon, Ganthi, Gula aren, Gula klapa, Jaha keling, Jongrahab, Kapulaga, Kayumanis, Kecap, Keluwak, Kemiri, Kemukus, Kemuning, Keningar, Ketumbar, Klapa, Kulabet,
Bumbu lainnya yaitu Kunci, Kunir, Lempuyang cabe mrica, Lombok, Majakan, Mesoyi, Mrica suluh, Mungsi, Pala, Pala jenggi, Pisang, Pisang ayu, Pucuk, Pulasari, Purwa rerawis, Ragi, Rampadan, Randhu jenar, Sarem, Seprantu, Sesawi, Sidowayah, Sigunggu, Sintog, Tahucu, Tapen rum-aruman, Tegari, Temu giring, Trasi, Tumangir, Waron, Widasari, Winong
Beragam buah buahan untuk tamba amis. Empat sehat lima sempurna. Sinuwun Paku Buwana X peduli dengan makanan dan minuman yang sehat. Termasuk urusan buah buahan.
Jenis buah buahan meliputi Bendha, Bentis, Blimbing, Buah cendana, Butun gulung, Cacap, Ceplukan, Degan, Delima, Delima putih, Dhuwet, Duku, Gaceng, Garu, Gembolo, Gowok, Jambu air, Jambu biji, Jambu dresana, Jeruk, Jeruk keprok, Jirak, Kapundhung, Kates, Kecapi, Keciput, Kelayu, Kemlaka, Kemlandingan, Kepel, Ketos, Kokosan, Kucacil, Kulampes, Kweni,
Minuman lain yang menyertai upacara kenegaraan. Ambil contoh Langsep, Linjik, Manggis, Mulwa,Mundhu, Nanas, Nangka, Pace, Pakel, Pelem madu, Pelem santok, Pelem sengir, Pijetan, Pisang becici, Pisang emas, Pisang gabu,Pucang, Pucung, Puki, Rambutan, Salak, Sarangan, Sawo, Selasih, Semangka, Sentul, Siwalan, Srikaya, Suweg, Tebu, Tebu ireng,Timun, Timung watang, Wresah, Wunglon.
Makanan kecil menjadi piranti nyamikan. Dimakan sinambi kalaning nganggur. Orang Jawa mengatakan klethikan.
Misalnya Alangan, Ampyang, Ampyang sapepake, Apem abang, Apem bathil, Apem kocor, Awug-awug, Bantalan, Berondong, Brem, Bubur lemu, Butun gulung, Cabuk rambak, Caca kukus, Carabikang abang lawan putih, Carangmadu, Cengkaruk, Cethot, Clorot, Cokoten, Criping, Cucur, Ebrem,
Ada lagi jenis makanan kecil yang enak. Contohnya Elog-elog, Embel-embel, Emplek, Gablog, Gadhung, Gandhos, Ganggeng kanyut, Gembili, Gemblong, Gempol plered, Geplak madu sirat, Gerontol, Gethuk, Geti, Gimbal, Glali sutra, Gobet, Grontol, Grubi, Gula krambil, Gulali, Inthil, Iwel-iwel, Jadah warni sapta bang putih, biniru sarta jenar, kendhit tutul ketan kuning cemeng pethak biru ijem, Jagung, Jalabiya,
Makanan ritual penting yaitu Jenang abang, Jenang baro-baro, Jenang bekatul, Jenang blowok bang biru ijem pethak cemeng myang kuning, Jenang caca, Jenang candhil, Jenang dodol, Jenang duren, Jenang grendul, Jenang jagung, Jenang jiwit, Jenang kalong, Jenang kenul, Jenang lemu sanga, Jenang manggul, Jenang nangka, Jenang pala arum gurih, Jenang putih, Jenang sagu, Jenang sungsum, Jipang,
Jajanan pasar bagian dari sesaji ritual. Misalnya Jongkong, Jonglong, Juwadah pohung, Juwadah tetel, Karag, Karag bakaran, Karangrang, Karasikan, Keci, Kembang cemplung, Kembangpala, Kemplang, Ketan kolak, Ketan ore, Ketan ragen, Kicak, Klepon, Kluwa sukun, Koci, Kolak, Kolak kluwa waluh, Kukus jagung, Kumbu, Kupa, Kupapula rakkeling, Kupat, Lahang caca-caca, Ledre, Ledre isen paleret sat,
Ritual dengan sesaji makanan bersifat historis. Legandha, Legondhoh, Lemet pasung, Lempeng, Lemper, Lempog, Lepet, Limpung, Loncis gebleg, Lonthong, Lopis, Lotis, Manco, Mendut, Mentho, Nagasekar, Nug-anuk, Ondhe-ondhe, Orog-orog garu, Pasung mentran, Pipis kopyor, Pipis srikaya, Pipis tuban, Pisang kuning bakar, Pisang raja dhamplak, Pisang suluh bakar, Pisangraja talun, Pohung, Pondhoh, Pondhoh biru, Powan roti, Pradapan, Pudhak, Pudhak entul-entul, Pulagimbal,
Sajen pancen mesti lengkap. Perlu tahu adanya Pula kringsing, Puli, Puthu mayang, Randhakeli, Rangin, Rangin wolak-walik, Rengginang merah, Reremikan, Roti bolu, Rujak bakal sarwa wetah, Rujak crobo, Rujak deplok, Rujak dulit, Rujak legi, Sagon, Satru, Satru arum, Semar mendem, Semar tinandhu, Sempora, Srabi awarna sanga : ireng biru wungu ijo tutul kuning, bang pethak isen gula.
Ragam makanan untuk sajen banyak jumlahnya. Contohnya Sumpil, Sumping, Surati, Tales, Tape, Tape kambang, Tebon,Ten-enten, Tetel biru, Tetel gedhang, Tetel jagung, Tetel jewawut, Tetel merah, Tetel onggok, Tetel putih, Thiwul, Timus, Tuban sagu, Tumpi, Udhak, Ulen-ulen, Ulen-ulen merah, Ulen-ulen putih, Uler-uleran, Ulu-ulu, Unthuk banyu, Unthuk cacing, Utri, Uwi legi, Wajik, Wajik ketan, Walangan, Walur, Widaran, Wingka, Wingka pudhak, Wulak walik.
C. Pengembangan Kuliner Nusantara.
Kuliner Nusantara beragam jumlahnya. Kenyataannya negeri kita sudah terkenal sepanjang masa. Terutama jenis masakan dan kebudayaan. Mari lagu ini disimak bersama.
Dari Sabang sampai Merauke berjajar pulau pulau, sambung menyambung menjadi satu, itulah Indonesia, Indonesia tanah airku, marilah kita bersatu, menjunjung tanah airku, tanah airku Indonesia.
Lagu wajib nasional itu diperkaya dengan adat istiadat yang beraneka ragam. Termasuk dukungan kuliner yang memanjakan lidah. Seni dan kuliner tampil saling mendukung.
Oleh Dr Purwadi M.Hum. Ketua Lembaga Olah Kajian Nusantara LOKANTARA Hp 087864404347.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar